식용유 종류 용도에 맞게 사용하기

많은 요리에 활용되고 음식의 맛을 높여주는 식용유~!! 우리는 요리할 때 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, 올리브유, 콩기름, 참기름 등 정말 다양한 종류의 식용유를 사용하고 있는데요, 각각 가지고 있는 식용유의 성질과 특징이 달라 요리에 적합한 기름을 골라 사용해야 합니다. 

어떤 기름은 발연점이 높고, 어떤 식용유는 맛과 향이 강해 요리했을 때 풍미를 더 좋게 해주기도 하지만, 잘못 사용할 경우 오히려 강한 향과 맛 때문에 먹기 힘들기도 하지요~ 그럼 각각의 기름들은 어디에서 추출되고 만들어지며, 어떤 요리에 사용하면 좋을까요? 오늘은 식용유 종류와 용도별 기름 사용법 알려 드리겠습니다. 

식용유 종류 구분하기

우선 기름의 종류를 크게 동물성 기름과 식물성 기름으로 나뉩니다. 동물성 기름은 소, 돼지, 양 등의 동물에서 나오는 기름을 말하며, 대표적인 기름으로 젖소의 우유에서 나오는 버터가 있지요~!! 

식물성 기름은 들깨, 콩, 포도씨, 쌀눈, 현미 등 식물에서 짜거나 누르는 방식인 압착을 통해 나오는 기름을 말하며, 대표적인 기름으로는 참기름, 들기름, 올리브오일, 아마씨유, 현미유, 팜유, 미강유, 포도씨유, 콩기름, 카놀라유 등이 있습니다. 그 외에 동물성 기름이라고 식물성 기름이라고도 하기 애매한 마가린과 쇼트닝이라는 동물성과 식물성이 적절히 섞인 기름들도 있습니다. 

그리고 만드는 방법에 따라 압착유와 정제유로도 나뉩니다. 압착유는 재료를 살짝 볶은 후 기계적인 압착으로 만든 기름이고, 정제유는 기계적으로 압착한 착유에 용매추출 - 탈검화 - 정제 - 표백 - 탈취 - 첨가 등 복잡한 과정을 거쳐 만들어집니다. 압착유는 드레싱이나 무침 등으로 발연점이 낮은 음식에 넣는 들기름, 참기름, 엑스트라 버진 올리브유 등이 있고, 정제유는 부침이나 튀김, 구이 등으로 발연점이 높은 음식에 사용하는 콩기름, 옥수수유, 포도씨유가 대표적입니다. 

식용유 용도별 기름 사용법

1. 참기름

참기름은 참깨에서 나오는 기름으로 참깨를 볶은 후 쪄서 압착하는 방법의 온압법과 차가운 상태에서 압착하는 냉압법 2가지로 나뉩니다. 좋은 참기름은 뚜껑을 열었을 때 고소하고 진한 향을 풍기며, 색깔은 투명하면서 밝은 갈색의 황금빛을 띄는게 좋습니다. 참기름은 지방을 많이 포함하고 있기 때문에 빻거나 분쇄 시 공기와의 접촉면이 많아져 쉽게 산화되고 맛과 향이 떨어지게 된다고 합니 참깨를 압착하여 짠 국내산 참기름을 고르는 것이 좋다고 합니다. 참기름 효능으로는 피부미용, 혈중 콜레스테롤 저하에 도움이 됩니다. 

2. 포도씨유

포도씨유는 포도씨를 압착해서 만든 기름으로 와인의 재료 포도가 많은 프랑스 등에서 주로 생산됩니다. 최근 웰빙 식용유로 많이 각광받고 있는데요, 포도씨유는 불포화지방산이 풍부하여 발열점이 매우 높고, 느끼함이 적어 바삭한 튀김요리에 적합 합니다. 

요리에 활용하면 담백한 맛을 더해 주는데요, 포도씨유의 효능을 간략하게 말하자면 항산화작용과 피부미용에 도움을 주는 카테킨과 비타민E 가 함유되어 있고, 필수지방산이 들어있어 LDL콜레스테롤을 낮춰주는데 도움을 줍니다. 특히 새우와 같이 콜레스테롤이 높은 음식을 튀길 때 사용하면 콜레스테롤 수치를 최소화 할 수 있습니다. 

3. 들기름

들기름도 참기름과 마찬가지로 들깨에서 나오는 기름을 곱게 빻거나 분쇄해서 만듭니다. 참기름은 들기름에 비해 향이 가볍고 고소한 향이 더 좋지만, 실제로 맛을 보았을 때 참기름보다 더 고소합니다. 좋은 들기름은 바닥에 가라앉은 물질이 없고, 밀봉이 잘 된 제품이 좋으며 보관 시 색이 있는 유리병에 보관해야 햇빛을 차단해 더 신선하게 오래 보관할 수 있습니다. 

또 참기름과 달리 기름의 산패를 막는 <리그난>이라는 강력한 항산화 물질이 없기 때문에 뚜껑을 곡 닫아 냉장보관해야 좋다고 합니다. 들기름은 고소한 맛을 내기 때문에 나물무침이나 산나물 등 각종 무침요리에 활용하는 것이 좋습니다. 참기름과 들기름은 동맥경화 방지에 좋다고 알려진 기름이나 열량이 높아 다이어트엔 좋지 않습니다. 들기름에는 불포화지방산이 많아 각종 성인병 예방에 효과적입니다. 

4. 해바라기씨유

해바라기씨유는 비타민A와 E가 풍부하고, 오일 특유의 냄새가 없어 깔끔한 것이 특징입니다. 샐러드 드레싱이나 빵반죽용으로 많이 사용되며 한국에서는 크게 인기있는 기름은 아니지만, 유럽에서는 해바라기씨유를 많이 사용하며 품종에 따라 추출되는 오일의 양이 다양하다고 합니다. 발연점이 높아 튀김요리에도 적합하며, 몸에 좋은 오메가3 비율이 높습니다. 

5. 아마씨유

아마씨유는 아마씨라는 견과류에서 추출하여 기계를 압착하여 만든 식용유입니다. 아마씨유나 호두기름과 같은 식물성 기름에는 불포화지방산인 오메가3가 풍부합니다. 혈중 콜레스테롤을 저하시키며 혈관 염증 지표 물질들을 감소시켜 주고, 심장질환 예방에 매우 효과적인 식물성 기름으로 최상의 기름에 속합니다. 평소에 견과류를 많이 먹으면 좋다고 하는 이유가 바로 이 때문인데요, 아마씨유는 요리에 넣어 먹는 것보다 하루에 한 스푼씩 생으로 먹는 것이 제일 좋습니다. 

6. 올리브유

세계 3대 장수식품 중 하나인 올리브유는 의학 전문가들이 뽑은 참기름, 들기름, 아마씨유와 함께 더불어 최상의 기름으로 꼽으며 전세계에서도 슈퍼푸드에 속할 정도로 아주 훌륭한 식용유입니다. 지중해 연안에 거주하는 사람들은 하루에 섭취하는 전체 열량의 40% 이상을 지방에서 섭취하는데 세계 최고 수준의 지방을 섭취하는데도 불구하고 심장병 사망률은 미국인보다 휠씬 낮습니다. 

그 이유가 바로 지방의 대부분을 올리브오일에서 섭취하기 때문이라고 하는데요, 올리브유는 사람 몸의 혈관에 매우 이롭게 작용해 지중해 연안의 사람들은 우리가 김치를 먹듯 매일 올리브유를 사용하며 요리를 해 먹습니다. 압착하여 짠 올리브유는 발연점이 180C정도 이기 때문에 가열하면 영양성분이 대부분 파괴된다고 합니다. 

하지만 탈산, 탈색, 탈취의 과정을 거친 정제된 올리브유는 발연점이 240C라 부침이나 튀김에 이용이 가능합니다. 올리브유를 비롯한 식물성 기름은 발연점을 넘어서면 몸에 안 좋은 트랜드지방이 변질되므로 정제되지 않은 고급 올리브유는 샐러드나 소스, 무침에만 이용하는 것이 좋습니다. 

7. 현미유(=미강유)

미강유는 현미의 쌀겨에서 추출한 기름으로 쌀겨의 가열처리를 통해 만듭니다. 미강유는 식물성 기름 중에서 스테로이드의 일종인 스테롤 함량이 가장 많으며, 스테롤은 콜레스테롤 감소 및 혈행을 개선하는데 좋은 물질입니다. 튀김에 많이 사용되며 독특한 풍미 때문에 쌀을 주식으로 먹는 사람들에게 선호됩니다. 

미강유는 다른 말로 쌀겨기름이라고도 하며, 한국산업기규격 KS에서는 미강유를 3종으로 나누어 정의하고 규격을 규정하고 있습니다. 

미강유 - 미강에서 채유한 것으로 식용에 적합하도록 정제한 것

정제 미강유 - 고융점 지방을 제거하여 냉각 시험 결과 1시간 동안 맑고 투명한 정제 미강유 

미강 샐러드유 - 고유점 지방을 제거하여 냉각 시험 결과 5시간 30분 동안 맑고 투명한 정제 미강유

8. 콩기름, 옥수수유, 야자유

콩기름은 가장 많이 사용하는 기름 중 하나로 콩에서 채취합니다. 압착법과 압유법 추출법 등에 의한 추출과정, 탈검, 탈산, 탈취 등의 정제공정을 거쳐 만든 정제유입니다. 현미, 옥수수, 콩 등은 눌러서 짜는 압착방법으로는 기름을 많이 얻기 힘들어 보통 위에서 설명한 정제공정을 거쳐 많이 추출한다고 합니다. 유사한 기름으로는 야자유와 옥수수기름이 있으며 전이나 볶음요리에 많이 사용됩니다. 

9. 버터

버터는 우유의 지방을 분리하여 크림으로 만든 뒤 응고시켜 만든 제품으로 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있어 냉장고에 보관 시 냄새가 강한 음식과 같이 놓는 것은 피하는 것이 좋으며 밀봉하여 보관하는 것이 좋습니다. 버터는 풍미가 좋고 영양가가 높아 제빵과 소스재료에 많이 활용하는데요, 요즘엔 고지방 저탄수화물 식단에 활용되며 많은 분들이 즐겨 먹습니다. 버터를 고를 땐 합성첨가물이 들어있지 않는 천연버터를 골라 먹는 것이 건강에 좋으며 너무 많은 양은 먹지 않도록 합니다. 

10. 쇼트닝

쇼트닝이 동물성기름인지 식물성기름인지 구분하기 어려운 이유는 <쇼트닝성>이라고 하는 성질 때문입니다. 이는 제과제빵에서 반죽을 유연하게 하고, 쿠키나 파이 등으로 구운 뒤에는 무르고 부서지기 쉽습니다. 쇼트닝기름이 쇼트닝성의 성질을 띄게 하려고 최근에는 돼지기름이 비사니 콩기름이나 옥수수기름을 경화라고해서 수소를 일부러 넣어 줍니다. 

그럼 딱딱하게 굳는 포화지방으로 바뀌게 되죠~ 정확히 말하면 식물성 기름이 맞지만, 가공공정을 거쳐 불포화에서 포화지방으로 성질이 바뀌게 되는 기름입니다. 주로 사용하는게 과자나 빵, 튀김, 케이크, 라면과 같은 인스턴트 식품에 많이 이용됩니다. 

식용유 사용 주의사항

식용유를 사용할 땐 유통기한을 꼭 확인하여 거품이 생기거나 좋지 않은 냄새가 나면 먹지않고 버리도록 합니다. 보관은 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋으며 마개를 열은 식용유는 산소를 만나면 산패하기 쉬우므로 개봉 후엔 빠른 시일 안에 먹는 것이 좋습니다. 

튀김요리를 한 후 기름이 남았다면 여과지에 걸러서 뚜껑이 있는 용기에 담아 재사용하도록 합니다. 평소 우리가 먹는 여러가지 식용유에 대해 알아보았는데요, 각각 효능도 쓰임도 다르니 적절한 요리에 잘 활용해서 써야할 듯 합니다. 좋은 기름도 있지만, 나쁜 기름도 있으니 좀 비싸더라도 몸에 좋은 올리브유나 포도씨유 등 원산지나 생산날짜 잘 확인하여 구입하시고, 본인과 가족의 건강에 맞줘 쓰도록 합시다.