국간장 양조간장 진간장 차이 알고 사용하기

많은 요리 재료들이 있지만, 그 중에서도 다양한 종류가 있는 간장~!! 진간장, 양조간장, 맛간장, 국간장 등 다양한 종류의 간장이 있는데요, 종류마다 음식에 사용하는 간장 사용법이 다 다릅니다. 

간장은 제조방식에 따라 종류가 구분이 되는데요, 보통 메주를 발효시켜서 전통방식으로 만든 간장이 조선간장입니다. 조선간장은 짠 맛이 강하고, 냄새 또한 좋은편이 아니지요~!! 몸에는 좋지만, 맛과 향이 강해서 저 역시 요리할 때는 자주 사용하지 않게 되더라구요~ 요리할 때마다 쓰임이 다른 간장 종류, 오늘 자세히 알려 드리도록 하겠습니다. 

국간장 양조간장 진간장 차이 알고 사용하기

1. 국간장(조선간장)

국간장은 이름에서 알 수 있듯이 국물요리를 할 때 쓰는 간장으로 집간장, 조선간장이라고도 불립니다. 색은 연하지만 염도는 높은편이라 국, 탕, 찌개 등 국물이 있는 요리에 사용하면 깔끔하고 담백한 맛을 낼 수 있습니다. 

염도가 높아서 조금만 넣어도 간이 되고, 색이 옅기 때문에 국물색에 크게 변화가 생기지 않아서 미역국이나 어묵탕 등에 사용하면 좋으며, 양조간장에 비해 구수한 맛이 일품입니다. 국을 끓일 때 혹은 시금치, 콩나물과 같은 나물 무칠 때 요리의 고유색상을 남기고 더 좋은 맛을 만들기 위해서는 국간장(조선간장)이 많이 쓰입니다.  

2. 양조간장(우리가 흔히 먹는 간장)

양조간장은 메주 대신 콩에서 기름을 제거한 탈지대두와 밀가루, 곡물의 미생물을 이용해 발효, 숙성한 것을 양조간장이라고 합니다. 최소 몇개월 이상 숙성시켜야 하지만, 이런 전통방식으로 간장을 제조하려면 시간과 비용이 많이 들어 대중적으로 많이 팔려는 기업 입장에서는 좋은 방법이 아니기 때문에 3일 정도만 숙성하여 만드는 산분해간장이 나옵니다. 

탈지대두라는 지방을 뺀 콩을 재료로 쓰지만, 화학적 반응을 일으키는 방법으로 산으로 분해시켜 다른 물질로 중화해서 만들어지며, 이런식의 제조법은 대량생산에 용이해서 현재 간장을 만드는 기업에서는 이 산분해간장과 양조간장을 섞어 혼합간장이라는 것을 만든 것입니다. 

시중에서 판매되는 진간장은 혼합간장으로 양조간장 7%, 산분해간장 93%의 비율로 만들어진 것으로 여기서 양조간장의 비율에 따라 가격이 높아집니다. 문제는 현행 식품법상 혼합간장이라는 말을 산분해간장 99%에 양조간장 1%만 되어 있어도 인정을 해 준다는거지요~!! 

양조간장의 경우 달짝찌근한 맛과 담백한 맛이 있어 요리보다는 주로 소스로 활용하는 경우가 많습니다. 우리가 흔히 먹는 간장인 양조간장은 주로 생선회와 같이 생으로 먹는 요리, 샐러드류에 잘 어울리며, 간장계란밥에 넣는 간장이 바로 이 양조간장입니다.  

3. 진간장(혼합간장, 왜간장)

진간장은 최초 일본에서 만들어진 것으로 이를 보고 왜간장이라고도 불립니다. 단시간에 많은 양을 제조하는 이 진간장(왜간장)은 양조간장과 콩에 있는 단백질을 분해햐여 생산하고 아미노산을 섞은 혼합간장이라고 볼 수 있습니다. 

진간장은 색상이 진하며 단맛이 강하고, 열을 가해도 맛이 유지되는 특징이 있습니다. 염도가 낮고 오래 묵힐수록 짠맛은 덜하며 단맛이 강해지는 진간장은 국에다가 넣으면 맛이 없고 국물이 검게 됩니다. 

오래 묵힐수록 짠맛은 덜하고 단맛은 강해지며, 장시간 열을 가해도 되는 찜류, 볶음류, 조림, 간장게장 등에 사용하면 좋습니다. 조림류 음식을 만들 때는 단맛이 좀 있는 간장이 필요하며 약간 많은 양이 들어가기 때문에 비용이 싼 진간장(혼합간장)을 많이 씁니다. 

4. 맛간장

맛간장은 간장에 과일이나 마늘, 양파와 같은 향이 있는 재료를 넣고 달인 간장으로 풍미가 살아있고, 감칠맛이 좋습니다. 풍부한 향미를 자랑하면서 염도는 낮아 튀김류나 부침류에 함께 먹으면 좋습니다. 맛간장은 진간장, 양조간장, 국간장, 맛간장 중 가장 염도가 낮습니다. 

간장마다 특성이나 염도가 다 다르기 때문에 간장 특성에 맞게 사용했을 경우 더욱 깊은 맛을 낼 수 있으니 앞으로는 요리에 맞게 간장을 활용해 보시는 건 어떠세요? 건강을 생각한다면 아무래도 합성첨가물이 들어있지 않은 우리나라 고유의 전통방식으로 만든 조선간장, 국간장이 최고가 아닐까 생각합니다. 종류별 간장 적절히 사용해서 맛있게 요리해 드세요~!!