L-글루타민산나트륨 논란이 되는 오해와 진실

일명 MSG라고도 불리는 글루타민산나트륨은 조미료의 대명사이자 최초로 대량 생산된 아미노산계 조미료로, 음식의 감칠맛을 더해주는 식품첨가물입니다.  

화학조미료로 잘 알려진 MSG는 인체에 유해한지, 무해한지에 대한 논란이 지금까지도 계속되고 있으며, MSG 유해성을 증명하기 위해 여러곳에서 연구가 진행 중이라고 합니다. 논란이 되고 있는 L-글루타민산나트륨의 오해와 진실, 오늘 정리해 드리겠습니다. 

L-글루타민산나트륨이란?

L-글루타민산나트륨의 원료인 글루타민산은 자연계에 흔히 존재하는 물질로, 우리 몸에서 스스로 합성되는 단백질 아미노산의 일종입니다. 글루타민산은 1966년 독일의 화학자인 칼 리트하우젠이 다시마 국물에서 최초로 발견했으나 그 당시에는 조미료로 활용하지는 못했다고 합니다. 그 자체만으로는 아무런 맛을 낼 수 없었기 때문이지요~!!

글루타민산을 최초로 활용하기 시작한 사람은 일본의 화학자인 키쿠나에 이케다였습니다. 이케다는 글루타민산의 칼슘염, 소듐염, 암모늄염, 마그네슘염을 연구했고, 염 종류에 따라 특유의 감칠맛이 있으며, 그 중 소듐염이 가장 맛이 좋다는 것을 알아냅니다. 

이듬해 이케다는 글루타민산소듐(=글루타민산나트륨)에 "맛의 정수"라는 뜻의 "아지노모토"라는 상표를 붙여서 생산하기 시작합니다. 우리나라에서는 "미원"으로 잘 알려진 바로 그 상품이죠~!! 그 후 미원은 우리나라에 들어와 거의 모든 음식에 감초처럼 사용됩니다. 

그 후 맛소금, 다시다 등 간을 내는 음식에 대부분 들어가게 되고, 흔히 알려진 MSG(M0noSodium Glutamate)가 바로 이때 즈음부터 화확조미료를 총칭하는 말이 되었습니다. 

논란이 되는 글루타민산나트륨 

MSG가 유해하다고 알려진 유명한 사건으로 바로 중국음식 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome) 때문입니다. 1968년 초 미국에서는 다량의 MSG를 섭취하고 나서 10~20분 정도 지나고 나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고를 받게 됩니다. 

이 보고는 전세계적으로 확산되게 되는데요, 이 증상이 주로 중국식당에서 일어난다고 하여, "중국음식점 증후군"이라고 불리게 됩니다. 당시 이로 인해 미국 FDA와 유럽의 식량농업기구 FAO 등에서는 MSG의 일일섭취 허용량을 제정하고, 환자들에게도 섭취제한을 권고하게 됩니다. 그러나 이후 거듭된 연구 끝에 WHO에서는 전문가연합회를 구성하여 MSG에 대한 연구를 진행, 연구 결과 MSG는 인체에 무해하고, 일일 섭취 허용량을 설정할 필요가 없다고 결론 짓습니다. 

L-글루타민산나트륨 오해와 진실

1. 비만의 원인이 된다?! 

중국에서 18세에서 65세 사이 만 명을 5년간 추적 관찰한 결과 MSG를 많이 섭취하는 군이 비만확률이 33% 증가한 것으로 나왔습니다.

또 다른 연구 결과에서도 MSG를 좋아하는 사람들이 더 비만하고 지방이나 칼로리 섭취가 더 많다는 보고가 있는데요, 반면 독일에서 진행된 연구에서는 그 연관성이 입증되지 않았다고 발표하였습니다. 

2. 먹을수록 중독된다?!

설탕, 소금, MSG 등은 적은 양만 넣어도 미각에 영향을 미치게 되면서 음식의 맛을 좋게 만들어 줍니다. 설탕, 소금, MSG 모두 자체에 독성은 없으나 중독성이 있어 먹다보면 자꾸 더 먹고 싶고, 점점 더 많은 양을 사용하게 됩니다. 맛이 좋아지니 자꾸 넣게 되면, 소량의 조미료를 넣었을 땐 그 맛을 느끼지 못하게 되는 것이지요~!! 

3. 나트륨 과다섭취하게 된다?!

MSG 자체에도 나트륨이 포함되어 있기 때문에, 섭취하게 되면 당연히 자연스레 나트륨을 섭취하게 됩니다. 앞서 말한 것처럼 중독성이 있어 많이 먹게 될 경우 그만큼 나트륨 섭취량도 많아지게 되는 것이지요~!! MSG 말고도 우리가 먹는 과자나 음료수 등 일상에서 알게 모르게 섭취하는 나트륨 섭취에 우리가 먹는 반찬까지 더한다면 나트륨 햠량은 높아지게 됩니다. 

4. 뇌를 흥분시키는 독소로 작용한다?!

글루탐산은 우리 뇌에 신경전달물질 중 하나로 쓰이는데요, 그 양이 많아지면 뇌를 과도하게 흥분시키는 독소로 작용하여 신경손상을 일으킬 수 있습니다. 

뇌신경 손상은 알츠하이머, 치매의 원인이 되기도 하는데요, 건강한 성인의 경우 뇌혈관 장벽이 잘 작동해 많은 양을 먹어도 뇌세포 속 글루탐산 농도가 직접 증가하지는 않는다는 연구결과가 있어 크게 걱정 안하셔도 됩니다. 하지만 고령자나 면역력이 떨어지는 환자, 영유아의 경우 글루탐산을 과도하게 섭취하는 것은 좋지 않습니다. 

5. 라면에도 MSG가?!

우리나라 라면에 들어있는 마법의 가루, 라면스프~!! 맛없는 국물요리에 라면스프 하나만 넣으면 캬~~ 맛이 너무 좋아지죠? 하여 많은 분들이 라면스프에도 MSG가 들어있다고 아시는데요, 라면스프에는 MSG가 들어있지 않다고 합니다. 다양한 스프의 감칠맛은 MSG가 아니라 회사마다 다양한 기술이라고 하네요~!!

L-글루타민산나트륨 섭취를 주의해야 하는 사람

MSG 하루 권장량은 2013년에 없어졌으나 당뇨병이 있는 분, 편두통이 잦은 사람, 근막동통증후군, 알레르기성 질환을 앓는 사람은 피하는 것이 좋습니다. 당뇨가 있는 분들이 MSG 섭취 후 혈중 인슐린 농도를 살펴봤더니 일슐린 수치 상승이 된 연구 결과가 있으며, MSG를 먹고 난 뒤 스트레스를 받을 때와 유사하게 인체의 부신 호르몬 교란 작용이 일어나 두통을 유발할 수 있다고 합니다. 

또, 인공조미료가 피부 점막이 미숙하고 면역조절 기능이 충분히 발달되지 못한 영유아의 알레르기를 악화시킬 수 있다는 연구결과가 있는데요, 조미료나 인공감미료 섭취로 장내 세균 층의 변화를 유발한다는 결과가 있어 잠재적으로 알레르기 감수성이 있는 환자들은 섭취시 주의하도록 합니다. 

요리 맛이 쑥 올라가는 MSG 효과적인 사용법

국물 요리를 할 때 MSG를 넣으면 국물 속에 녹아든 여러가지 재료의 맛과 조화를 이루어 맛의 상승효과를 일으키게 됩니다. 다른 식재료를 이용해 요리를 하고, 글루탐산이 든 조미료를 마지막에 넣도록 합니다. 

또 대부분의 사람들이 소금은 생략하고 MSG만 넣는 경우도 있는데요, 소금은 짠맛을, MSG는 감칠맛을 내기 때문에 생략하기 보다는 두 가지 모두 넣는 것이 맛이 좋다고 하니 요리하실 때 참고하시기 바랍니다.